Projet collaboratif « COOL CONTROL»

Le projet CoolControl vise à développer et présenter une méthodologie qui permettra d’évaluer les bénéfices/risques liés aux impacts croisés énergétiques et microbiologiques d’une modification de la température d’ambiance dans une activité de transformation alimentaire.

Il s’agira d’une part de créer trois modèles simples interconnectés (modèle thermique et modèle microbiologique de la matrice alimentaire, et modèle énergétique des consommations liées au froid). D’autre part, la réalisation d’une production alimentaire réelle, avec mise en œuvre de moyens de mesures, permettra la vérification de la cohérence des simulations.

Sur cette base, le projet vise à développer une méthode d’évaluation des températures de consignes pour améliorer la consommation d’énergie sans dégrader la maîtrise de la qualité sanitaire et organoleptique des produits.

Le projet COOL CONTROL

Optimisation énergétique et sanitaire de la chaîne du froid en atelier agroalimentaire : établissement d’une preuve de concept

Durée : 9 mois

Coordinateur : Pôle Cristal

Commanditaire : Institut Carnot AgriFood Transition

Partenaires : ADRIA / Pôle Cristal / LUBEM

Origine

Le règlement 853/2004 indique que le travail des produits périssables et notamment des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que pendant le travail de découpe, de transformation, de conditionnement et d’emballage, la viande soit maintenue à une température ne dépassant pas 7 °C (3°C pour les abats) grâce à une température ambiante maximale de 12 °C ou à un autre système d’effet équivalent. Pour respecter cette consigne de produits < à 7°C, les industriels ont tendance à refroidir fortement l’atelier, quitte à avoir une température inférieure à 7°C, impliquant une consommation énergétique élevée dont la nécessité n’est pas systématiquement prouvée.  

Cette consommation énergétique induit des conséquences, tant pour l’exploitant industriel que pour l’environnement : 

• Augmentation de la facture d’électricité, et donc dégradation des marges, notamment dans un contexte de volatilité des prix de l’énergie, déjà à l’œuvre depuis l’ouverture du marché et exacerbé par le contexte international 
• Augmentation des émissions de CO₂ liées au contenu en carbone de l’électricité (environ 80 g de CO₂ par kWh en France) 
  

Impact 

L’objectif est de développer une méthode qui permettrait d’évaluer le gisement d’économies d’énergies liées à une augmentation de la température d’ambiance sous contrainte d’un impact acceptable sur la qualité des produits. Cette méthode pourrait ainsi servir à l’optimisation des températures des ateliers de transformation tout en assurant la sécurité sanitaire et la qualité organoleptiques des produits.  

Enjeux 

Il y a d’abord un enjeu économique dans ce projet. La réduction des consommations d’énergie constitue un levier d’amélioration des marges des industriels. La possibilité de pouvoir en réaliser sans investissement, en travaillant uniquement sur les consignes des équipements frigorifiques, est en outre particulièrement séduisante.

Néanmoins, il ne faut pas perdre de vue l’enjeu sanitaire. La santé publique et la confiance des consommateurs dans la qualité sanitaire des produits qu’ils achètent est un acquis qu’il est prépondérant de ne pas remettre en cause. C’est un enjeu d’autant plus fort que la maîtrise de la DLC constitue un actif important pour les industriels de l’agroalimentaire, dans leurs relations économiques avec les autres acteurs de la chaîne de distribution alimentaire. 

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Pour aller plus loin sur CoolControl

Article PROCESS ALIMENTAIRE
Energies : Et si on travaillait à 12°C dans les ateliers ?