Les principes de l'HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a été développée dans les années 1960 pour la NASA afin d’assurer la sécurité alimentaire des astronautes. Cette méthode repose sur une analyse systématique des dangers à chaque étape de la production, permettant leur maîtrise. L’objectif est de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Contexte réglementaire

L’article 5 du Règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures basées sur les principes de l’HACCP. Cette disposition ne s’applique pas à la production primaire (la culture de végétaux et l’élevage d’animaux, la chasse et la pêche en vue de la production de denrées alimentaires).

La méthode HACCP se base sur l’analyse et la gestion du risque lié à une production. Elle comprend 7 principes et se réalise en 12 phases.

Les exploitants du secteur alimentaire, après étude des dangers liés à leur production, doivent mettre en place des procédures de maîtrise de ces mêmes dangers, ainsi qu’une surveillance à l’aide d’autocontrôles. Dans le cas où les autocontrôles révèlent un danger non acceptable, le professionnel doit mettre en œuvre des actions permettant d’éviter que le danger se reproduise, et dans le cas où les produits sont commercialisés, des procédures de retrait et rappel, en ayant averti les autorités compétentes.

Les 7 principes

Analyse des dangers : consiste à rassembler et évaluer les dangers et les conditions entraînant leur présence afin de déterminer ceux qui sont significatifs au niveau de la sécurité des aliments, et devront par conséquent être surveillés.

Identification des points critiques (CCP) : Déterminer les étapes où le contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger. Par exemple, les étapes d’élimination des micro-organismes via l’utilisation d’un traitement thermique sont clef, donc un point critique. Ces étapes peuvent être définies à l’aide d’un arbre de décisions.

Établissement des limites critiques : Définir les seuils qui distinguent l’acceptable de l’inacceptable pour chaque danger. Par exemple, dans le cas d’une contamination par un micro-organisme, la limite critique est la norme prévue par la réglementation. Lors d’une étape de cuisson, la limite critique est la température à atteindre. En dessous de cette température cible, il y aura un risque.

Mise en place d’une procédure : Développer des procédures pour surveiller les CCP. Dans l’exemple précédent, pour une température de cuisson, la procédure de surveillance consistera à mesurer la température de la denrée à l’aide d’un thermomètre. Le professionnel doit être capable de prouver par des enregistrements les mesures d’autocontrôle qu’il réalise. Les autocontrôles permettent d’assurer et de s’assurer que le produit est sûr et sain.

Actions correctives en cas de non-conformité : Définir les actions à entreprendre lorsque les mesures de surveillance indiquent qu’un CCP n’est pas maîtrisé, c’est-à-dire corriger la ou les causes de non-conformité. Attention : ne pas confondre ce principe avec la correction, qui est le simple fait de remettre les produits non conformes en conformité.

Vérification de l’efficacité des actions correctives : le professionnel doit s’assurer que, suite aux actions réalisées, les denrées produites sont à nouveau conformes et ne dépassent pas la limite critique.

Système documentaire : maintenir une documentation rigoureuse et des enregistrements des mesures et actions menées pour prouver la mise en œuvre des principes HACCP. Ces documents doivent être disponibles pour les audits ou contrôles officiels.

Les 12 phases

Les 12 phases de la mise en œuvre de l’HACCP comprennent les 7 principes ci-dessus, ainsi que des étapes supplémentaires :

Vérification sur site du Diagramme de fabrication : confirmer la précision du diagramme par une inspection sur place.

Constitution d’une Équipe HACCP pluridisciplinaire : Réunir des experts de différents domaines pour une vision globale et complète des dangers.

Description du Produit : détails sur les ingrédients, la composition, les méthodes de transformation et d’emballage, les conditions de stockage et la durée de vie.

Détermination de l’Utilisation Prévue : Identifier comment et par qui le produit sera utilisé.

Élaboration d’un diagramme de fabrication : Visualiser toutes les étapes de la production, du début à la fin.

Flexibilité pour les petites entreprises

Il existe une certaine flexibilité pour les petites entreprises. Il est prévu une flexibilité pour les petites entreprises. Le système HACCP n’est alors pas une obligation, mais l’application de procédures basées sur l’HACCP est obligatoire afin de mettre en place des mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement.

LIEN UTILES

RÈGLEMENT (CE) n° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

Arbre de décisions

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