Comportement microbien, valeurs cardinales et paramètres de thermorésistance

Que sont les valeurs cardinales et paramètres de thermorésistance ?

Les valeurs cardinales sont les valeurs minimales, optimales et maximales des facteurs  environnementaux (par exemple la température) pour lesquelles un microorganisme est capable de se développer.

Les paramètres de thermorésistance (D_ref/ δ_ref , z) permettent de déterminer l’impact des traitements thermiques sur une souche microbienne. D_ref est le temps nécessaire pour réduire la population d’un facteur 10 à la température de référence. Le facteur de réduction décimale (z) est l’écart de température exprimé en °C permettant de faire varier D_ref d’un facteur 10.

Pourquoi déterminer les valeurs cardinales et paramètres de thermorésistance ?

La détermination des valeurs cardinales (minimale, optimale et maximale de croissance) et des paramètres de thermorésistance est l’un des prérequis essentiels à la caractérisation d’une souche microbienne. Leur connaissance permet aux industriels de déterminer les domaines de croissance et d’utiliser des outils de simulation du comportement bactérien (NS DGAL 2010 ; règlement CE 2073, Guide LR UE laboratoires Lm, Mallette pédagogique ACTIA-DGAL-QUALIMA V2016).
La détermination des valeurs cardinales et des paramètres de thermorésistance permet entre autre :

• de déterminer la durée de vie microbiologique des produits  
• d’établir des barèmes de traitements thermiques 

Des variabilités importantes au niveau des valeurs cardinales de croissance et de la résistance thermique peuvent exister entre les souches d’une même espèce. Il est donc important de déterminer les paramètres de souches industrielles qui sont particulièrement d’intérêt.  

Comportement microbien et microbiologie prévisionnelle

Qu’est-ce que la microbiologie prévisionnelle ?

La microbiologie prévisionnelle vise à prévoir, à l’aide de modèles mathématiques, l’effet des facteurs environnementaux (par exemple la température, l’activité de l’eau et le pH) sur les aptitudes de croissance, survie ou décroissance des populations microbiennes dans les aliments pendant le process ou la conservation.  

L’expertise de l’ADRIA dans les problématiques microbiologiques industrielles

Sym’Previus, un logiciel de microbiologie prévisionnelle en soutien des industriels

L’utilisation des modèles par les entreprises agroalimentaires est facilitée par leur implémentation dans des outils logiciels disponibles sur le Web. Au niveau français, le logiciel Sym’Previus (cité dans la note DGAL 2019) a été développé par un Groupement d’Intérêt Scientifique regroupant des centres techniques de l’agroalimentaires (ITAI), des entreprises agroalimentaires, des organisations interprofessionnelles et des laboratoires publics. Le logiciel est géré au quotidien par la cellule opérationnelle de l’ADRIA. 

Grace à ses modules de prévision de la croissance bactérienne, de l’inactivation thermique et de l’identification des dangers microbiologiques, Sym’Previus permet de répondre au mieux aux problématiques rencontrées par l’industrie agroalimentaire. 

Visiter le site Sym’Previus : https://symprevius.eu/fr/

Sym’Previus – En soutien des problématiques des industries agroalimentaires

• Formulation et détermination de la durée de vie d’un produit
• Évaluation de l’efficacité d’un traitement thermique
• Optimisation des résultats des tests de croissance
• Identification des étapes à risque dans un procédé de fabrication
• Évaluation de l’impact d’une rupture de chaîne du froid

L’ADRIA vous accompagne via un abonnement au logiciel Sym’Previus ou des études à façon répondant à vos problématiques. 
L’ADRIA est reconnue par la Délégation Générale de l’Alimentation (DGAL), en tant que membre du réseau RMT Actia Qualima, comme une des entités officielles pour la validation et la vérification des durées de vie microbiologiques.