activité de l'eau

L’activité de l’eau conditionne la conservation de vos produits alimentaires

Influence de l’activité de l’eau (a_w) sur la conservation et la stabilité des produits alimentaires

L’eau dans un aliment est à l’origine des propriétés physiques, des réactions chimiques et enzymatiques et du développement de microorganismes à l’origine de risques sanitaires ou de dégradations visuelles du produit.

L’activité de l’eau ou a_w représente l’eau libre dans le produit. Elle évolue dans une gamme comprise entre 0 et 1 et est définie comme le rapport de la pression partielle de vapeur d’eau d’un produit et de la pression de vapeur saturante de l’eau pure à la même température.

Bien que l’activité de l’eau soit corrélée avec la teneur en eau, leur rapport n’est pas linéaire et est dépendant du produit considéré. L’isotherme de sorption est la relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau d’un produit à température donnée. ADRIA vous accompagne dans la caractérisation des vos produits (a_w, isotherme de sorption).

L’expertise de l’ADRIA dans l’activité de l’eau

Choisir l’ADRIA et gardez le contrôle sur l’activité de l’eau de vos produits alimentaires

La conservation et la stabilité des produits alimentaires sont liées à l’activité de l’eau. Par exemple, la plupart des bactéries pathogènes se développent à des valeurs d’aw supérieures à 0,91. Par ailleurs, les mouvements d’eau à l’intérieur des aliments composés de couches différentes à l’origine de modifications organoleptiques résultent de l’équilibration des pressions partielles de vapeur d’eau.

L’ADRIA, centre technique, vous accompagne sur toutes vos problématiques en matière d’activité de l’eau.

Des problèmes de transfert d’eau ? Besoin d’optimiser le profil nutritionnel d’un produit dans un contexte de clean label en conservant la sécurité sanitaire ?

Les outils d’aide à la décision développés avec ou par l’ADRIA vous apportent des éléments de réponses aux problématiques relatives à l’influence de l’activité de l’eau sur la conservation et la stabilité des produits alimentaires :

L’outil d’aide à la décision Sym’Previus simule l’influence de différents facteurs (pH, a_w, température) sur la croissance de bactéries pathogènes ou de flores d’altération.

Le logiciel de prédiction de l’activité de l’eau en fonction de la formulation, AwDesigner, soutient les équipes R&D voulant optimiser leurs recettes